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Zucchini-Bananen-Muffins Gemüse zum Frühstück!

Wie schon bei den Apfelmuffins erwähnt, habe ich meine Muffinsformen wiederentdeckt und damit die vielen Möglichkeiten.

Inzwischen sind meine Muffins nicht nur süss, sondern immer mal auch wieder salzig (siehe Eier-Spinat-Muffins).

In diesem Rezept wollte ich so viel Gemüse wie möglich in ein süsses Muffin unterbringen :).

Zucchini-Bananen-Muffin

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Portionen: 5 Zubereitungsdauer: 10 min, 22 min Backzeit

Zutaten

  • 1 reife Banane
  • 100 g Zucchini, fein geraffelt
  • 1 -2 EL Honig
  • 2 Eier
  • 2 EL Kokosöl
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 30 g Kokosmehl
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1,5 TL Backpulver

Anleitung

1

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2

Muffinform einölen oder mit etwas Mehl bestäuben.

3

Banane pürieren und mit dem Ei, Honig, Kokosöl gut verrühren.

4

Zucchini unterrühren.

5

Mandeln, Kokosmehl, Zimt, Muskatnuss und Backpulver zugeben und gut vermischen.

6

In die vorbereiteten Vertiefungen füllen.

7

Für 20-22 min backen.

8

Noch etwas in der Form auskühlen lassen. Dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen (oder natürlich noch warm geniessen :))

Hinweise

Dazu schmeckt super mein Schoko-Nuss-Aufstrich!

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